[Muchos se justifican diciendo que la comida chatarra rápida es más barata. Pero esa idea parece ser un mito.]
[Mark Bittman] El ‘hecho’ de que la comida chatarra es más barata que la comida sana se ha convertido en una respuesta reflejo para explicarnos por qué tantos estadounidenses sufren de sobrepeso, especialmente aquellos de menos ingresos. Leo frecuentemente declaraciones como “cuando una bolsa de patatas fritas es más barata de una cabeza de brécol…” o “es más asequible alimentar a una familia de cuatro en McDonald’s que preparar una comida saludable para ellos en casa”.
Esto es simplemente un error. De hecho, no es más barato comer comidas altamente procesadas: un pedido típico para una familia de cuatro –por ejemplo, dos Big Macs, una hamburguesa de queso, seis McNuggets de pollo, cuatro bolsas de patatas fritas (dos medianas, dos pequeñas), y cuatro refrescos (dos medianos, dos chicos)- cuesta, en el McDonald´s que hay a cien metros de donde estoy escribiendo, uno 28 dólares. (Un pedido sensato de “Happy Meals” puede reducir el precio a 23 dólares y ¡te dan además algunas rodajas de manzana, además de las fritas!)
En general, pese a extensos subsidios del gobierno, la comida híper procesada sigue siendo más cara que la comida hecha en casa. Puedes preparar un pollo asado con verduras, junto con una ensalada simple y leche, por cerca de catorce dólares, y alcanza para cuatro o incluso seis personas. Si eso fuera demasiado dinero, una alternativa será una comida de arroz y fríjoles enlatados, pimientos verdes y cebollas; es fácilmente suficiente para cuatro personas y cuesta cerca de nueve dólares. (Si se deja fuera el tocino, y se prefieren los fríjoles de guarda, que también tienen menos sodio, o si se remplazan los pimientos por zanahorias, se reduce el precio todavía más, por supuesto.)
Otro argumento desmiente que la comida chatarra sea más barata cuando se miden las calorías, y que esto hace que la comida chatarra sea esencial para los pobres porque necesitan calorías baratas. Pero considerando que la mitad de la gente en el país (y un alto porcentaje de gente pobre) consume demasiadas calorías antes que muy pocas, medir el valor del alimento por sus calorías tiene tanto sentido como medir el valor de las bebidas por su contenido en alcohol. (¿Por qué no beber alcohol puro, el modo más barato de emborracharse?)
Además, ese argumento, incluso si necesitáramos todos subir de peso, no es siempre verdad. Una comida sana hecha en casa puede contener fácilmente más calorías, la mayoría de ellas de la variedad “saludables”. (El aceite de oliva da cuenta de muchas de las calorías del pollo asado, por ejemplo.) Al comparar los precios de la comida chatarra con los de la comida sana, utilicé ingredientes de supermercados, no los productos orgánicos o locales, que mucha gente considera ideales pero que son más caros. Pero las opciones de comida no son blanco y negro; la alternativa de la comida rápida no es necesariamente la comida orgánica, como tampoco lo es el refresco al Bordeaux.
La alternativa al refresco es el agua, y la alternativa a la comida chatarra no es un bife de vacuno alimentado con hierba y verduras de un mercado agrícola de moda, sino cualquier otra cosa que no sea comida chatarra: arroz, granos, pastas, fríjoles, verduras frescas, verduras enlatadas, verduras congeladas, carne, pescado, pollos, productos lácteos, pan, mantequilla de maní, y miles de otras cosas preparadas en casa –en casi cada caso una alternativa de lejos superior.
“Cualquier cosas que hagas que no sea comida rápida es fabuloso; cocinar una vez a la semana es de lejos mejor que no cocinar en absoluto”, dice Marion Nestle, profesora de estudios de la alimentación en la Universidad de Nueva York y autora de ‘What to Eat’. “Es el mismo argumento que para la gimnasia: más es mejor que menos y algunas veces es mejor que ninguna vez”.
El hecho es que la mayoría de la gente puede pagarse alimentos de verdad. Incluso los casi cincuenta millones de estadounidenses que se inscribieron en el Programa de Asistencia de Nutrición Suplementaria (conocido previamente como bonos de alimentos) y que reciben cerca de cinco dólares por persona al día, que está lejos de ser ideal pero es suficiente para sobrevivir. Así que tenemos que asumir que solo el dinero no determina qué comer. Por supuesto, existen los llamados desiertos de comida, lugares donde es difícil encontrar alimentos: el Ministerio de Agricultura dice que más de dos millones de estadounidenses de bajos ingresos en áreas rurales viven a dieciséis kilómetros o más de un supermercado, y más de cinco millones de familias sin acceso a coches viven a cerca de un kilómetro de un supermercado.
Sin embargo, el 93 por ciento de aquellos con acceso limitado a supermercados sí tienen acceso a vehículos, aunque les toma veinte minutos más trasladarse a la tienda que el promedio nacional. Y después de un largo día de trabajo en uno o incluso dos empleos, veinte minutos adicionales –más el tiempo que se necesitaría para cocinar – debe parecer toda una eternidad.
Optar por la ruta larga para poner comida en la mesa puede no ser fácil, pero sigue siendo una opción para casi todos los estadounidenses, y si puedes conducir hasta un McDonald´s, también puedes llegar a un Safeway. El verdadero reto es cocinar en casa. (El verdadero reto no es “no tengo tiempo para cocinar”. En 2010 el estadounidense promedio, independientemente de sus ingresos semanales, miró televisión no menos de cuatro horas y media al día. Tiempo hay.)
El problema central es que cocinar en casa se define como trabajo, y la comida rápida es tanto un placer como una muleta. “La gente realmente está estresada con todo lo que ya hacen, y no quieren cocinar”, dice Julie Guthman, profesora asociada de estudios comunitarios en la Universidad de California en Santa Cruz, y autora de ‘Weighing In: Obesity, Food Justice and the Limits of Capitalism’. “La reacción de la gente es: ‘Déjenme disfrutar de lo que quiero comer, y dejen de decirme qué es lo que tengo que hacer’. Y es una de las pocas cosas que la gente menos favorecida tiene a su alcance: no tener que cocinar”.
Sin embargo, no se trata solamente de la opción, y los argumentos racionales no lo explican todo, porque el dinero y la accesibilidad y el tiempo y la capacidad no son las únicas consideraciones. La ubicuidad, conveniencia y la atractiva adicción de los alimentos híper procesados han en gran parte ahogado las alternativas: en Estados Unidos hay cinco restaurantes de comida rápida por cada supermercado; en las últimas décadas el precio reajustado de las verduras verdes ha aumentado en un cuarenta por ciento mientras que el precio de los refrescos y el alimento procesado ha bajado en casi un treinta por ciento, y se gastan recursos casi inconcebibles en fomentar el consumo en restaurantes: las compañías de comida rápida gastaron 4.2 billones de dólares en publicidad en 2009.
Además, la ingeniería detrás del alimento híper procesado lo convierte prácticamente en un alimento adictivo. Un estudio de 2009 del Instituto de Investigación Scripps indica que el sobreconsumo de comida rápida “provoca respuestas neuro-adictivas parecidas a la adicción” en el cerebro, dificultando la liberación de dopamina. En otras palabras, mientras más comida rápida comemos, más necesitamos darnos ese placer; así, el informe sugiere que los mismos mecanismos que explican la drogadicción y la obesidad, explican la adicción a la comida rápida.
Esta adicción al alimento procesado es el resultado de décadas de visión y trabajo duro de la industria. Durante cincuenta años, dice David A. Kessler, ex comisionado de la Administración de Medicamentos y Alimentos y autor de ‘The End of Overeating’, las compañías han luchado por crear alimentos que fueran “densos en energía, altamente estimulantes y de fácil digestión. Pusieron ese alimento en todas las esquinas de la calle y lo hicieron móvil, e hicieron socialmente aceptable comer a cualquier hora y en cualquier lugar. Crearon un carnaval de comida, y ahí es donde estamos viviendo. Y si estás acostumbrado a la auto-estimulación cada quince minutos, bueno, entonces no vas a entrar a la cocina para satisfacer ese impulso”.
Se necesita un verdadero cambio cultural para revertir este desarrollo. De algún modo, la cocina y el consumo tradicionales –asar un pollo, hacer un bocadillo de queso, hacer unos huevos revueltos, mezclar una ensalada- deben volver a ser nuevamente populares, y valorados no sólo por chicos a la moda en Brooklyn o ecologistas de Berkeley. La campaña inteligente no es hacer que McDonald´s sirva mejores alimentos, sino que la gente vea la cocina como un placer antes que como una carga, o al menos como parte de una vida normal.
Como ocurre con muchas conductas adictivas, esta es una que se puede contrarrestar fácilmente educando a los niños. Después de todo, los niños nacen sin malos hábitos. Sin embargo, son los adultos los que deben empezar a desmantelar el carnaval de comida.
La pregunta es cómo. Iniciativas hay en todas partes. La People´s Grocery en Oakland garantiza ultramarinos asequibles a personas de bajos ingresos. Ordenanzas de zonificación en Los Ángeles restringen el número de restaurantes de comida rápida en vecindarios con altos índices de obesidad. Existe la Healthy Food Financing Initiative, un exitoso programa en Pensilvania para crear salidas alternativas para alimentos frescos en áreas insuficientemente atendidas, ahora en proceso de expandirse a nivel nacional. FoodCorps y Cooking Matters enseñan a la gente joven a cultivar la tierra y a cocinar.
Como dice Malik Yakini, director ejecutivo de la Detroit Black Community Food Security Network: “Hemos tenidos victorias memores, pero el movimiento por la alimentación todavía está en una fase infantil, y necesitamos un cambio social masivo para convencer a la gente de que considere opciones más sanas”.
¿Cómo se cambia una cultura? No sorprende que las respuestas sean complejas. “Una vez que analizo lo que estoy comiendo”, dice Kessler, “y me doy cuenta de que no es comida, y me pregunto ‘qué estoy haciendo aquí’, ese es el principio [de la solución]. No se trata de si pienso que es bueno para mí, se trata de cambiar la manera cómo me siento. Y podemos cambiar cómo se siente la gente cambiando el ambiente”.
Obviamente, en una atmósfera donde toda regulación es inmediatamente etiquetada como “estado protector”, cambiar “el ambiente” es difícil. Pero lo hemos hecho antes, con el tabaco. El acuerdo del tabaco de 1998 limitó la publicidad de los cigarrillos y obligó a los fabricantes a financiar las campañas antitabaco –un cambio negociado que condujo a un cambio en el ambiente que a su vez llevó a un cambio cultural, después del cual los niños empezaron a decir a sus padres: ‘me gustaría que dejaras de fumar’. El hábito de fumar tuvo que ser convertido de una cosa chévere en una costumbre de parias.
Una victoria similar en el mundo de los alimentos la simbolizan las historias de padres que me cuentan que sus niños abuchean cuando pasan frente a locales de McDonald’s.
Para popularizar cambios como este necesitamos campañas culturales y políticos. El cultural consiste en fomentar la comida de verdad; educar a nuestros hijos en hogares que no los programen para alimentarse de comida rápida, fácil de conseguir, rica en calorías, baja en nutrientes; démosles el don de apreciar los placeres de alimentarnos unos a otros y de disfrutar juntos de la comida.
La acción política significaría oponerse todo lo posible a la publicidad de la comida chatarra; obligar a sus fabricantes a pagar los verdaderos costes de su producción; reconocer que hacer publicidad a favor de la comida rápida no tiene nada que ver con la libertad de expresión sino con la manipulación de substancias adictivas; y asegurarse de que la comida sana sea asequible y accesible para todo el mundo. El reto político es el más difícil, pero no puede ser ignorado.
Lo más fácil es cocinar siempre que se pueda para demostrar a la familia y a los vecinos que el modo sano es el mejor. Y más allá de eso, que es el modo más divertido: casi como un carnaval.
31 de diciembre de 2011
25 de septiembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer
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