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[Boston, Estados Unidos] [Anand Giridharadas] No lejos de donde está Barbara Lynch, hay una puerta eléctrica.

Cruzándola, sales de esta cocina de tatuajes y cerveza y entras a un salón de Riesling y perlas. Los camareros forman fila repetidas veces, temblando nerviosos como niños en una pieza de teatro; entonces un botón abre la puerta eléctrica y salen, totalmente asumidos, incluso con un cierto aire de superioridad, para entregar tu plato o aclarar si tu alergia incluye el polvo de trufas.
Esa puerta eléctrica, en un exclusivo restaurante de Boston llamado Menton, está encima de una frontera de clase cada vez más amenazadora en la vida estadounidense. Restaurantes como este ocupan uno de esos espacios donde la elite educada y la clase trabajadora de Estados Unidos todavía se mezclan noche tras noche en una intimidad tenuemente iluminada, simulando -mediante por favores y gracias- que comparten un modo de vida.
Lynch –chef y dueña del Menton y varios otros elegantes restaurantes, y la gran dama del paisaje gastronómico de Boston- todavía se pregunta qué le permitió pasar por la puerta eléctrica del destino.
Quizás, dice medio en broma, fue la transfusión de sangre que recibió de niña, elevándola por encima de sus hermanos con el habitual destino del sur de Boston: agente de policía, camionero, empleado en un centro de rehabilitación de drogadictos. Quizás fue cuando entró, adolescente, al St. Botolph Club, una prestigiosa sociedad que dirigió una vez John Quincy Adams, para trabajar con su madre, y darse cuenta de que “no todo el mundo es irlandés ni trabaja en Correos, en la construcción o en los muelles o en la compañía de teléfonos o en Gillette”, dijo, refiriéndose al fabricante de hojas de afeitar de Boston.
Lynch es la historia de la movilidad americana cuando se hace difícil avanzar.
Una dinámica mujer de 47 años, de pelo negro corto e intensa mirada, creció en el proyecto de vivienda social de Mary Ellen McCormack en el sur de Boston, conocido más comúnmente como Southie –un tramo peninsular pesadamente irlandés, dejado de la mano de Dios de la ciudad. Su padre, taxista, murió de un ataque al corazón justo antes de que ella naciera.
Empezó a fumar a los siete. En la escuela secundaria ya había empezado su primer negocio: una empresa de apuestas en la que ella apostaba a los caballos a nombre de sus maestros y a menudo se embolsaba el dinero.
La idea de cocinar le vino, dice Lynch, de una receta de un revuelto en un número de la revista Good Housekeeping. Tenía doce años y recuerda haberse maravillado con la idea de observar unas pocas reglas escritas y terminar con una comida de otro continente. Mientras crecía, se esforzó por encontrar trabajo en la cocina. Una rápida mentira la convirtió en chef en un crucero turístico cena atracado en el Martha’s Vineyard, una afluente isla frente a Massachusetts.
El talento y la fortuna le consiguieron empleo con el conocido chef de Boston, Todd English, y finalmente logró inaugurar su propio restaurante. Hoy su imperio abarca un bar de ostras, un bar y salón de cócteles, una carnicería, una librería de libros de cocina, un restaurante italiano, un elegante salón de belleza y otras cosas.
Pero dice que ya pasó su época con restaurantes elegantes. Saborea su triunfo, pero ahora se sorprende a sí misma anhelando que esos triunfos sean menos raros. Quiere atacar la obesidad y la mala salud que afecta a la gente con la que creció, y está fundando una nueva compañía que está, entre otras cosas, experimentando con modos de crear comidas asequibles, sanas y listas para servir. Para contribuir a restaurar los trabajos en las fábricas que abandonaron Southie, espera establecer allá su nueva empresa.
Pero estas son pequeñas intervenciones. Lynch te contará que este es un país donde es cada vez más difícil torcer tu destino. Piensa en sus cocineros. Les paga diez a doce dólares la hora, lo que dice que sí puede pagar. Con eso compran menos que lo que compraba ella con seis dólares la hora hace veinticinco años haciendo el mismo trabajo. Esta es la realidad económica de Estados Unidos a pequeña escala: a medida que Lynch prosperaba y Boston se convertía en un lugar más mundano y caro para comer, se ha convertido en un lugar más difícil para cocinar, a menos que poseas el lugar.
Esta tarde, Lynch estaba cocinando con el famoso chef Daniel Humm, de Eleven Madison Park en Nueva York, que estaba en la ciudad para promover un libro. Pero la compañía que más excitaba a Lych era un precoz chico de trece años al que llamaba su aprendiz. Mientras los cocineros trabajaban por su paga por hora, esperando un destello de reconocimiento de la Chef Lynch, ella se mantuvo cerca del niño, mirando cómo cortaba y explicaba los platos.
El aspirante a chef tuvo suerte. Y tenía talento. Pero estaba ahí porque su padre es uno de los mejores clientes de Lynch –un hombre que administra un fondo de inversiones y, de acuerdo a Lynch, tiene aviones privados y todo el resto. Básicamente, el cliente llevó a su hijo, al que le gustaba cocinar, y así se consiguió a una eminente chef de Boston como su tutor personal: el tipo de suerte que conocía desde el otro lado.
Durante cuatro horas esa noche, la cocina fue un torbellino. El personal se apresuraba entrando y saliendo por la puerta eléctrica, ladrándose unos a otros bajo los blancos focos de la cocina, para asumir luego un acento diferente, una postura diferente, un aire de medida tranquilidad cada vez que cruzaban la frontera hacia la bella oscuridad.
Cuando terminó, los invitados salieron a la calle. En la cocina, las ansiedades desaparecieron al instante. Alguien abrió un cajón para sacar frías latas de cerveza Miller High Life. Abrieron las latas y empezaron las pizzas que habían ordenado antes. La pantomima nocturna había terminado, y el alivio era palpable.
26 de marzo de 2012
3 de marzo de 2012
11 de febrero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer

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