obsesión tibetana con la carne

[Nueva York, Estados Unidos] [Los budistas tibetanos no logran desprenderse de su pasión por las albóndigas de carne de res.]

[Julia Moskin] Cuando Chime Doma y sus tres hermanas estaban creciendo, hacer sha momos –jugosas albóndigas orientales de res que son una obsesión entre los tibetanos- era un proyecto importante y muy anticipado. “Encontrar carne de res no era fácil, pero cuando finalmente se conseguía algo, toda la familia ayudaría a cortar, y luego a mezclar y a envolver”, dijo Doma, que fue criada en India, como muchos tibetanos que ahora viven en Estados Unidos.
Los momos tienen forma de medialunas o como monederos redondos rellenitos. Y aunque se pueden hacer con envolturas compradas en la tienda, la mayoría de las familias tibetanas aquí poseen un pequeño rodillo de madera reservado para amasar las finas masas de harina. De regreso en el Tibet, el trigo puede ser más escaso que la carne, así que los momos eran delicias para ocasiones especiales como Losar, la celebración del Año Nuevo tibetano que empieza el miércoles.
Para un pueblo que ha conocido el hambre y el sacrificio, Losar es un día festivo construido en torno al disfrute del alimento, una paradoja dietética: Aunque la mayoría de los tibetanos son budistas, que evitan tomar una vida, son también grandes amantes de la carne, y el sha momo es el plato nacional oficioso.
El restaurante de las hermanas en el East Village, Tsampa, es mayormente vegetariano, y sirve sólo momos de verduras y pollo, por deferencia a los numerosos clientes que no comen carne roja. Pero hay siempre sha momos acechando en el menú, dijo, para los parroquianos tibetanos que se enfadarían si no los encontraran. “Aquí, el momo de res es un plato de todos los días”, dijo. “Hace feliz a los tibetanos”.
El Dalai Lama mismo ha luchado por adoptar una dieta vegetariana, que es algo que se espera de los líderes espirituales budistas; muchos tibetanos te dirán que comen carne por recomendación médica. (La posición oficial es que las cocinas en su residencia en Dharamsala, en el norte de India, son vegetarianas, pero que el Dalai Lama come carne en otros lugares).
La tradición carnívora es fuerte porque, dice el director ejecutivo del centro cultural Tibet House, de Nueva York, Ganden Thurman, sin la carne como una fuente de grasa y proteína los tibetanos simplemente no habrían podido sobrevivir en sus altas y frías planicies durante tantos siglos. También, dijo Thurman, hay una razón práctica, budista, para comer yak en lugar de, digamos, conejo o pescado.
“La carga kármica de matar a un conejo o un yak es la misma: una vida”, dijo. “Pero con un yak puedes alimentar a muchas más personas”.
La carne de yak puede ser magra y dura; los cocineros tibetanos hacían sus sha momos más jugosos agregándole un poco de aceite y agua al relleno. El truco también funciona en Estados Unidos con carne picada de vacuno. El yak se cría en Colorado y Wyoming y la carne se sirve ahora en algunos restaurantes en Nueva York, pero la mayoría de los locales usan carne de res. Mientras el vapor impregna las albóndigas, los jugos, aromatizados con cebolla, cilantro y jengibre, se licúan en un caliente y sabroso caldo.
La envoltura de los momos no es muy delgada, para poder contener el líquido que emerge con la primera mordida. (El momo también se puede freír, pero de ese modo no es tan jugoso y rico). Después de chupar el caldo, los tibetanos sirven sepen, una espesa pasta de chile rojo, en un plato, y untan los momos en ella, sujetándolos con la punta de los dedos. Los momos pueden preludiar una comida, o ser la comida misma.
“El momo es uno de los platos que saben igual en el exilio que en el Tibet”, dijo Tsering Dolma, empleado de un restaurante en la zona de la Bahía de San Francisco.
Desde 1959, cuando el Dalai Lama huyó a India después de una desastrosa insurrección contra el gobierno chino que había anexado el Tibet diez años antes, muchos tibetanos han vivido, y nacido, en el exilio.
Al principio, la mayoría se quedó en India, pero la atracción de Estados Unidos es poderosa, especialmente para las mujeres. “La vida aquí es dura, pero en India la competencia por los trabajos es imposible”, dijo Norbu L. Lama, líder comunitario que vive en Woodside, Queens. “Aquí una mujer puede sostener a toda una familia”, agregó.
Tradicionalmente, las mujeres tibetanas alimentaban a sus familias mientras los hombres se ocupaban de los animales, pero en apenas unas generaciones, eso cambió. “Ahora muchos hombres se ocupan de la cocina”, dijo Lobsang Wangdu, que vive en el Área de la Bahía y lleva un blog sobre comida y cultura tibetanas (www.yowangdu.com). Wangdu dijo que en su familia, los momos no se comen el primer día de Losar porque parecen monederos, y se supone que la mente debe concentrarse en la purificación y en la familia antes que en el trabajo y los problemas económicos.
Las preparaciones para la llegada del año 2139 (el año del dragón de agua en la astrología tibetana) empezaron hace quince años. En Lhasa y en Delhi, en Minneapolis y en Brooklyn, los tibetanos plantaron semillas de cebada para que los verdes brotes fueran fuertes y brillantes el miércoles. En Queens, las mujeres empezaron comprando aceite de canola, usado para freír un tipo de churros llamados khapse, y cerveza de arroz y cebada.
“Hay khapse dulces y salados: lo importante es hacer grandes pilas para hacer una magnífica ofrenda”, dijo Lama. Los khapse son amontonados en altares especiales para las festividades, junto con brillantes caramelos y frutos secos, velas hechas de manteca y verdes brotes de cebada que representan tanto la nueva vida como el grano básico del Tibet.
Cuando vivían como nómades en el alta planicie tibetana, casi dos millones y medio de kilómetros cuadrados bordeados por las montañas del Himalaya, Kunlun y Qilian, la mayoría de los tibetanos seguían una magra dieta: granos y frijoles; vegetales de la temporada fría, como cebollas, patatas y napos; y carne, mantequilla y queso de sus manadas de yak. En la frontera oriental, donde el Tibet colinda con la provincia de Sichuan, de China, chiles y granos de pimienta de Sichuan dan sabor a los platos; en el occidente, cerca de India y Nepal, comino y garam masala.
Aunque, dijo Dolma, la manteca es el alimento favorito de los tibetanos: “Mientras haya manteca y té, podemos vivir en cualquier parte”. Po cha, un llenador y estimulante brebaje de té fuerte, mantequilla, leche y sal, es bebido por los tibetanos en todas partes, a todas horas y con todo tipo de tiempo.
Tradicionalmente, Losar es la época para vincularse con la familia y compartir el alimento, pero eso es difícil para los catorce mil tibetanos que viven en Estados Unidos. “Algunos de los ingredientes que usamos son lo mismo aquí: la cebada, la avena, la dania (cilantro), el ajo y el jengibre fresco”, dijo Dolma. “Pero tener esas cosas y reunirnos para hacer los platos no es lo mismo”. Llama a parientes en India y Nepal, dijo, para que le recuerden cómo preparar los platos de Losar, como khapse y dresil,* arroz dulce cocido con azúcar, nueces, uvas pasas y manteca, una vez al año.
El área de Nueva York es el hogar de la comunidad tibetana más grande del país, con al menos siete mil personas, de acuerdo a la Oficina del Tibet, en Nueva York. (La oficina representa a la Administración Central Tibetana, el autoproclamado gobierno en el exilio con sede en Dharamsala).
La mayoría de los tibetanos-americanos no han estado nunca en el Tibet, ni probado el té hecho con manteca de dri (manteca de yak hembra), u olido las sopas con aroma de hierbas que son parte de la dieta diaria en el Tibet.
Pero el alimento sigue siendo un importante unificador de los que se reúnen, muchos de ellos luciendo signos de rebelión como trenzas teñidas de platino y apretadísimas sudaderas con capucha, para degustar momos y Mountain Dew en pequeños restaurantes en Queens. (Un ensayo fotográfico sobre la comunidad tibetana en Nueva York, titulado ‘Lhasa on the Hudson’, se inaugurará el domingo en el Museo Jacques Marchais de Arte Tibetano, en Staten Island).
En muchos templos budistas tibetanos, las celebraciones de Losar de este año serán sobrias y limitadas. Cerca de veinte personas, la mayoría de ellas jóvenes monjas y monjes, se inmolaron en Tibet el año pasado, como un signo de resistencia contra las autoridades chinas. Están siendo homenajeados con ayuno, manifestaciones y vigilias de oración.
Muchos tibetanos de Nueva York viven a una parada del metro de Jackson Heights, un barrio de Queens que ha absorbido, y alimentado, durante largo tiempo, a los que recién llegan a la ciudad. Hace veinte años, el paisaje callejero lo dominaban las tiendas de golosinas y puestos de snacks indios y paquistaníes; luego llegaron las panaderías ecuatorianas y las arepas colombianas. Ahora, muchas calles abundan en banderas e imágenes religiosas tibetanas del Dalai Lama, los escaparates de las tiendas están llenos de anuncios de momos, encurtidos de mostaza y tarjetas telefónicas para llamar a familiares dispersos en Nepal, Bután e India.
Un nuevo local llamado Norling Tibet Kitchen ofrece los mejores momos del barrio. Uno de los mejores restaurantes es Phayul, al que se llega por una estrecha escalera, junto a un salón de belleza, y usualmente lleno. El equipo formado por un matrimonio que lleva el lugar, Chime Tendha y Dawa Lhamo, sirve una típica mezcla de platos auténticamente tibetanos y los platos indios y chinos que se han convertido en la comida casera de la comunidad. El picante de pollo, un salteado de pimientos verdes, pollo dorado, cebollas moradas y salsa de chile rojo, se encuentra prácticamente en todas las mesas, junto con momos y sepen, una picante mezcla de chile seco, ajo y cilantro.
Para comerla, los tibetanos picotear un hinchado y grueso pan al vapor llamado tingmo, y los usan para cucharear sabrosos trozos de pollo. El arroz no crece en el Tibet, y no es un plato favorito entre los tibetanos, dijo Lama, quizá porque está tan estrechamente asociado con China.
“Es raro, pero cuando comemos arroz con nuestra comida”, dijo, “al poco rato volvemos a tener hambre”.
30 de marzo de 2012
4 de marzo de 2012
22 de febrero de 2012
©new york times
cc traducción c. lísperguer