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[En medio de la crisis, y mientras muchos abogan por su abolición, renace la carnicería tradicional, con lenguas, sesos, manitas, y otros subproductos innombrables que no es posible comprar en supermercados.]

[Florence Fabricant] Nueva York, Estados Unidos. Patrick Martins lo resumió así: la panceta es el corte más pedido por la gente, pero no se puede comprar en el supermercado.
Y esa es justamente la razón de por qué Martins abrió –el mes pasado- una carnicería de verdad en el Lower East Side.
No es el único. Las carnicerías, que llegaron a ser un vestigio del pasado, se están instalando nuevamente en muchos barrios de Nueva York donde comprar carne se había reducido a menudo a mirar una montaña de bandejas de espuma envueltas en plástico.
Estos nuevos locales ofrecen mucho más. Para aprovecharlos bien, sin embargo, es esencial un conocimiento básico del oficio del carnicero.
Comprar algo de cerdo o de la mayoría de las otras carnes no es tan simple ni tan barato como comprar una manzana. No pidas consejos a tus amigos. En lugar de eso, consulta con un carnicero.
“Aquí puedes conversar con un ser humano, y puedo decirte que todas las transacciones son diferentes”, dice Brent Young, uno de los carniceros de Meat Hook en Williamsburg, Brooklyn. Este local a la sombra del ruidoso Brooklyn-Queens Expressway hace mucho para disipar la idea de que una carnicería entregada a su oficio es un negocio para aquellos momentos en que quieres un chuletón de primera calidad para impresionar a tus suegros.
El tipo de carne que vas a querer lo determina la receta que vas a preparar. Y la porción que servirás dependerá del corte y de la guarnición. Si la carne que crees que quieres no está disponible o es demasiado cara, el carnicero te puede ofrecer alternativas.
“Podemos ofrecer cortes que no encontrarás nunca en un supermercado”, dijo Young. “Cortes más baratos. Los clientes que deben cuidar su monedero entran pidiendo sugerencias. Quieren otras opciones”. Para aprovechar bien a los animales, la primavera pasada los carniceros de Meat Hook viajaron a Francia durante dos semanas para estudiar el oficio allá y descubrieron pequeñas porciones de suculencia que se pueden obtener de partes de buey, como el filete Merlot y el filete palomita. (Recuerda que fueron los franceses los que popularizaron el filete de falda, que se puede encontrar en algunos de los mejores supermercados).
Para aquellos cuyo apetito va más allá del filete, la aventura culinaria con rabo de buey, médula, riñones, orejas y manitas de cerdo empieza con el carnicero, normalmente después de una llamada previa. También necesitas un carnicero para productos menos exóticos, como la falda, que es más grasosa y jugosa que el magro primer corte.
“Nuestro restaurante ofrece recetas que van desde el morro hasta el rabo”, dijo Christian Pappanicholas, dueño de Cannibal, la nueva carnicería asociada con Resto, el restaurante de carnes en Murray Hill, en Manhattan. “Y si un cliente quiere ciertos cortes para llevar a casa y cocinarlos allá, también lo podemos proporcionar”.
Este es un importante cambio en el modo en que se compra y vende carne. Hace unos cuarenta años, la carne era enviada al distrito de la carne en Nueva York bajo forma de reses sacrificadas enteras, o “carne de ferrocarril”. Entonces las grandes plantas empaquetadoras del Midwestern empezaron a enviar lo que se llamó “carne envasada”, cortes primarios empacados en Cryovac. Ahora, carniceros como los de Cannibal están nuevamente cortando animales enteros, y no solamente para sacar los filetes.
Joshua y Jessica Applestone fundaron Fleisher´s en Kingston, Nueva York, e incluso enseñaron a carnear animales a cocineros y clientes. Acaban de abrir una sucursal en Park Slope, Brooklyn, para su creciente lista de clientes en la ciudad de Nueva York.
Hay otros más: Dickson´s Farmstand Meats, previamente sólo disponible online, con un local en el Chelsea Market; Marlow & Daughters, una filial del restaurante Marlow & Sons en Williamsburg, Brooklyn; Tiberio Custom Meats, que tiene una tienda en Sauce, un nuevo restaurante en el Lower East Side, y piensa abrir otro en Brooklyn; y Japan Premium Beef en Bond Street en NoHo, especializado en el ultra-tierno wagyu, un corte para recetas asiáticas.
Este fenómeno no se limita a Nueva York. En otras ciudades, los carniceros también están abriendo locales, incluyendo la Barbara Lynch´s Butcher Shop en Boston, la Local Butcher Shop en Berkeley, California, la Smoking Goose Meatery en Indianápolis, y la Chop Butchery and Charcuterie en Portland, Oregon.
DeBragga, que era en el pasado un mayorista del barrio de la carne, ahora tiene una tienda minorista online y un nuevo servicio telefónico para clientes de modo que puedan conversar sobre la carne antes de que pulsen el ratón. Ahora también hay carniceros en los Greenmarkets, que venden carne y aves de granjas de la región.
Y no es solamente la panceta fresca, repentinamente en demanda gracias a libros de cocina, chefs y programas de televisión. También aumentó la demanda de otros cortes, como la corona de cordero asada, pierna de ternera entera, carrilleras de cerdo, asado de costilla, costillitas de cordero, costillar de vacuno para la parrilla, mollejas, lengua de cordero, hígado de cerdo e incluso cabras y conejos que seducen a los cocineros en sus casas pero son demasiado especializados o raros en supermercados.
En Eataly hay un mesón de carne fresca, donde un pedido de cerdo deshuesado para asar o una tagliata de ternera florentina no es un pedido imposible.
En su nueva Heritage Meat Shop, Martins puede vender panceta porque su compañía, Heritage Foods USA, compra animales enteros y usa todo. “Lo usamos entero, del morro hasta el rabo”, dijo. “Compramos doscientos cerdos a la semana y vendemos una gran parte a chefs, pero hay cortes que no compran, así que los aprovechamos de otras maneras”. Chuletas de cerdo ahumadas es una de ellas.
La Heritage Meat Shop es una de varias carnicerías de los últimos tiempos que buscan otras razas de ganado o de puercos que las que prefieren en la industria de los empaquetadores de carne. El cerdo de Berkshire, por ejemplo, tiene más grasa y es también más sabroso, y el carnicero tendrá tocino para que puedas armar una terrina, o cuero de cerdo para freír chicharrones con que despertar el apetito con las margaritas.
En estos días, una ternera que sea rosada, y no de color marfil, porque proviene de animales criados en potreros y no de terneras encadenadas en un corral, es cada vez más apreciada. Las páginas web de DeBragga cuentan dónde y cómo se crió a la ternera.
“Empezamos recién a vender ternera”, dijo Jake Dickson, de Dickson´s Farmstand Meats. “Nuestros temas son la ética y la calidad. Nuestra ternera es más tierna que antes”.
Una vez que aceptas la ternera criada humanitariamente, es hora de considerar varias opciones que han sido dejadas fuera de la mesa durante muchos años. Si un sólido asado de cuadril de ternera te queda demasiado grande, puedes considerar uno de pescuezo de ternera. O una pierna de ternera entera, que es una suculenta pieza de carne que usualmente se corta como osobuco y cuya presentación no desmerecería en la mesa de Enrique VIII. O prueba el rabo de ternera, que es más tierno y más rápido de cocinar que el vacuno.
O usa el pecho, y asegúrate de pedirle al carnicero que lo deshuese. Algunos clientes nuevos que no han comprado nunca carne donde ese tipo de servicio se incluye en el precio (normalmente más alto), pueden descubrir otras ventajas. Pueden llevar al carnicero sus propias migas aromatizadas con hierbas y la mezcla de ajo y el tendero rellenará, enrollará y amarrará el asado. ¿Cuántos cocineros aficionados pueden preparar las carnes con la misma destreza, rapidez y pulcritud que la persona al otro lado del mesón de la carnicería?
Si llegas a conocer a un carnicero de buena fe en un mercado más grande como el Eataly o el Fairway, seguro que terminarás ahorrando dinero. Con él podrás explorar cortes más baratos y comprar exactamente la cantidad que necesitas, en lugar de conformarte con una bandeja sellada con las partes más atractivas arriba.
Incluso en Lobel´s, un carnicero que ha estado en la avenida Madison en el Upper East Side durante más de sesenta años, los gustos de los clientes están cambiando. “Con la economía difícil, la gente quiere otras opciones”, dice Evan Lobel, carnicero de quinta generación que ahora dirige la compañía. “Quieren más cortes para estofar o hacer a fuego lento, como pecho de cordero, pecho de ternera y costillitas de cordero”.
Un carnicero como Lobel´s, que se enorgullece de su servicio al cliente, te preguntará cómo quieres las costillas cortas. Hay varias opciones: en trozos cortos, o con huesos más largos, al estilo inglés, que también son buenas para la parrillada tejana y algunas recetas coreanas.
Deshuesar las costillas cortas para un guiso es un trabajo difícil que es mejor dejar al carnicero, que también puede cortarlas en rebanadas delgadas como el papel para el bulgogi coreano. Para el matambre argentino necesitas un corte en la falda entera. ¿Tienes cuchillos que lleguen tan adentro y la habilidad para hacerlo?
Cuando compras en una carnicería, pedir un corte central o un corte de un grosor especial en algo tan simple como un medallón de lomo, la cantidad de grasa en un filete, chuletas de cordero a la francesa o llevar a casa los recortes para usarlos en alguna receta, es algo rutinario. Y a menos que poseas una sierra de banda, también lo es cortar el espinazo, la parte del hueso pegada a las costillas.
Quizá quieras algo del plateado cuero de una pierna de cordero o un filete o carne de res, o tus costillas asadas o la carne de ternera deshuesada pero amarrada nuevamente a los huesos para resaltar el sabor. Un carnicero accederá, pero también te asesorará en caso de dudas. Coge tu receta y vete a la carnicería –pero no el viernes a las cinco cuando hay una fila en su puerta.
Mientras que el mejor modo de comprar pescado es verlo en el mercado el mismo día, al carnicero es mejor llamarlo al menos con un día de antelación para saber si tiene el corte que andas buscando, preguntarle qué otra cosa podría convenir y quizá hacerle un pedido.
“Hemos descubierto que una de las cosas que tenemos que hacer es volver a enseñar al cliente el arte de comprar”, dijo Fox. Entrar a una tienda como la de Fleisher es el primer paso hacia tu cena.
20 de diciembre de 2011
1 de noviembre de 2011
©new york times
cc traducción c. lísperguer

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